富山湾の海の幸を全国にお届けします！
仕込み作業もあらかた終了し、寒風にさらされた「新巻鮭」が出荷されていくこの数日間。
近年はこのように1本丸々贈られるお客様は減ってきておりますが
このフォルムを見ると「ザ・お歳暮」という気がして、ちょっぴり嬉しいのは私だけではないはず。
脂が染み出ないように専用の紙に包み
蓋をします。
そして、ここからがちょっとした職人技。
先代の鮮魚担当Hさんの「ここは機械でバンド掛けしたら、ダメやちゃ。
手で縛るからいいがやぞ」の教えを忠実に守り
緩み、たわみがないよう、きっちり縛ります。
これで完成。この縛り方を「男縛り」と呼ぶそうです。なんだか卑猥な響きですが、いたって真剣。
このような形で全国各地に出荷されていきます。
※ご希望のお客様には1切れ1切れ真空した「新巻鮭」もご用意しておりますので、お気軽にお問い合わせください。
日本海側に押し寄せた寒波の影響で、富山県滑川市でも昨夜からこのような雪景色。空も「これぞ、北陸の冬」といったグレーに。
そんな中、カネツル砂子商店加工場では・・・
塩ぶりの仕込が行われています。
塩ぶりの仕込には脂ののった養殖のぶりを使用します。
まずは塩をぶりの体全体にこすりつけながら、馴染ませます。
人の体温でぶりが傷まない様に素早く、かつ丁寧に。
そして、目玉の所は水分が多く、傷みがすすみやすいので、ぐりぐりと・・・これでもかというくらい塩を詰め込みます。痛そっ
えらの箇所も念入りに
内臓を抜いた腹側も
薄皮のない部分は塩気が入りやすいので、ぱらぱらと。
職人Yさんが塩を薄くする部分を指さしてくれました。
頭の内側も傷みやすいので塩はたっぷりと。
内側からも目玉裏を狙って
しばらく寝かせます。手前が本日加工した「塩ぶり」。奥の少し水分が抜けた塩ぶりは寝かせて4日目のぶり。
そして、職人が頃合いを見て、このように天井からつるします。
最後は、こうなるわけです。
このような個食パックも人気です。
実をいうと、私も仕込みの作業をしっかり見たのは初めてで、そばにいた次女（5歳）は「血のにおいがするぅ～」と。食卓にあがるお魚からは嗅ぐことのない匂いなので、良い経験になったのでは？？と秘かに思っております。
2017お歳暮カタログ出来上がりました。
今年の売れ筋ははやり、【高志の紅がに】のようです。「昨年初めて食べて、感動しました」という方や「昔から、滑川のかには美味しいよね、最近値段あがってきたんじゃないの？？」という熟年ファンの方まで魅了する滑川産の高志の紅がに。
漁師さんが漁から戻り、休む暇なくすぐに茹でて下さるので、甘みが違います。
また、自家製の「塩ぶり」や「新巻鮭」もひそかな人気となっています。
ご贈答前に「どんな味なのか、試してみたい」という方のために個食パックもご用意。
[新巻鮭]１切れずつカットした新巻鮭を３切れ１パックに真空してあります。少しレア感を残して仕上げてありますので、軽く焼いてご飯と食べると格別の旨さです。
こんな感じで部位ごとに分けて真空をかけます。[塩ぶり]１切れずつカットした塩ぶりを２切れ１パックに真空してあります。養ぶり特有の脂ののった身は、焼くと一層うま味が引き立ちます。個人的には、焼いた身をご飯にのせて熱湯をかけ、「ブリ茶漬け」にするのが好きです。これからの忘年会シーズン。疲れた胃袋を「ブリ茶漬け」で癒すのもいいかもしれませんね。
いよいよ明日から師走。
ということでカネツル砂子商店では塩ぶりの仕込がはじまりました。
富山では冬になると、ぶりがよく獲れ、ぶり刺しや、ぶりしゃぶなど、家庭の食卓に新鮮なぶりが並ぶ、という贅沢な光景がみられます。また、夜半から早朝にかけ、急に天候が荒れ、雷が鳴り、ヒョウが降ると「わぁ。今年もブリ起こしの雷やね」という会話も聞かれます。
「ブリ起こし」というのは、夏の夕立時に聞く雷と違い、1発ずどおぉぉぉんんとおなかに響くような重低音が特長です。富山ではこの雷が鳴ると「寒ぶりの季節の始まり」とも言われ、ちょっとした冬に風物詩ともいえます。
しかし、富山でとれる寒ぶりは、あまり「塩ぶり」には向いていません。（お客様からのご要望がある時は富山の寒ぶりで、塩ぶりを作ることもありますが・・・）ですので、カネツルでは養殖の脂ののった養ぶりで「塩ぶり」を製造しております。
仕込をした後、1週間以上天井からつるし、寒風にさらします。
下から見るとこんな感じ
ええ、完全ホラーです。余談ですが、我が家の子供たちは昔からいたずらをすると「ととさん（お魚）の所に、連れてくぞぉ」とビビらされてました。
こうやって、腹の方は割りばしなどで固定して、しっかり乾燥させます。
仕込については、職人のこだわりがあるようなので、また今度。
先日、紅ズワイガニの折れた脚で試作し、好評だった「紅ズワイガニのトマトクリームパスタ」
カネツルが得意の、材料も調理時間も少ないこの一品。カニの風味が口に広がり、クリームのコクが冬の冷えた体を温めます。お一人様ランチにおススメです。
材料≪２人分≫
お次にレシピ
足の折れたお得な「かに脚」でも十分美味しくできます。個人的には、生クリームを入れるタイミングでカニ味噌を入れるのが好きです。
是非お試しあれ。
カネツルでは常時１３種類前後の昆布〆をご用意しておりますが、中でも人気なのがこの【ばい貝昆布〆】
私も個人的に１番お気に入りです。コリコリとした食感と、磯の香りがたまらないこの「ばい貝」。富山湾産を使いたいところなのですが、実はお隣の石川産。なのに、名前は「越中ばい」。（※越中とは富山県を指します）それなのに、富山ではあまり獲れないという・・・。
石川産といえど、必ず生きた状態で入荷しますので、ご安心を！
エグミのある部分などを丁寧に取り除き・・・
食感を意識しながら、そぎ切り
さらに食べやすい大きさに、切り分けます。
そして、昆布でしめます。カネツルの昆布〆は魚介が２段になっていて、お得感も、食べごたえもたっぷりです。
この「ばい貝昆布〆」、富山では「倍倍」と語呂が良いことから、宴席などでもよく食べられます。特にこれからのお歳暮時期にはよく出る商品です。１つの貝からとれる身は少ないので、時々完売になり、ご迷惑をお掛けすることも・・・。今年はそうならない様に、今からしっかり準備します。
もちろん、こちらもお酒との相性、ばっちりです。
新米の美味しい季節となりました。
耕地面積に占める水田率96％（全国１位）の富山県では来年秋デビューに向けて、『富富富（ふふふ）』というブランド米の限定販売や試食会が県内外で行われています。
※ごめんなさい、これはコシヒカリの写真です・・・。私もまだ「富富富」食べたことないんです。
もちろん、水のきれいな富山でとれるお米はコシヒカリにしても、富富富にしても最高で、炊き立ては、おかずなしでモリモリいけちゃうのですが。
そこにカネツルのほたるいか活漬けをオンすると。
危険です。ご飯がすすむどころか止まりません。
カネツルのほたるいかの活漬けは、その名の通り、活きたほたるいかを漬け込んでいます。なので、お刺身のようなコリコリした食感も楽しめますし、身のぷっくり感も全然違います。
また、富山湾産しいて言うなら滑川の網に入ったもののみを使っているので、１匹のサイズも大きいのが特長です。１匹で、ご飯３口はいけちゃいますね。
私は下戸なので、吞めませんが、お酒のあてにもぴったりだとか・・・。
添加物の入っていない減塩醤油を使用しておりますので、塩分が気になる方にもおすすめです。
ここ最近ですか？？ハロウィンが日本でも定着してきたのは？？
私は個人的に流行りものには乗っからない（乗っかれない）たちなのですが、仏教系の幼稚園に通う娘までもが「ハロウィンパーティー♪」と浮かれている姿を見て、乗っかってみようかな、と。
はい、完全に【漁師のおやつ】盛りです。でも、私のような女子力（え？死語？）の低い方でも、ハロウィンパーティーを開けます。パッケージもマットな白地に金の箔押し。
漁師のおやつシリーズは、すべて常温対応の上、干し物。見た目もミイラっぽい。ってことでハロウィンパーティーには最適のおつまみです。
時計12時の位置から
と、なっております。
白ワインやシャンパンにも合うと友人が申しておりました。（下戸の私にはなぜか酒豪の友人が多いのです）
私のハロウィンシーズン、イチオシは「漁師のおやつ 墨干し」です。
このドラキュラのようなカラーとミイラのような風貌。「人と同じじゃヤダ」という変わり者のあなたに是非試していただきたい一品です。
そして、最後に撮る私が撮られている写真；撮影Hちゃん
先日、インスタで紹介し、ご好評だった「白えびのアヒージョ」。
材料も調理時間も少ないこの一品。ホームパーティーにオススメです。そのまま食べてもビールに合うあう、ですし、フランスパンやピザに乗せても抜群です。
材料
お次にレシピ
カネツル調理部では、季節の野菜としてズッキーニも加えてみました♪
材料の白えび１００ｇはこちらを使うと計量いらずで、なお簡単。また、こちらは鮮度の高い白えびをボイルして、真空していますので、色も悪くなりません。
是非お試しあれ。
本日、「極上 高志（こし）の紅（あか）ガニ」入荷しました。
高志の紅ガニとは・・・高志は富山、紅ガニはベニズワイガニを表し、富山県産紅ズワイガニの愛称として命名されたものです。
中でも、こちらのタグ付き「極上 高志の紅ガニ」は
タグの裏面には、漁港名、漁船名が入っており、まさに選ばれた者だけがつけることを許される札。
私も昨シーズン、脚を一本食べましたが、甘みが抜群でした。甘み成分グリシンは１００ｇ中、７４０ｍgとズワイガニに比べても負けていないようです。
何かとズワイガニと比較されがちですが、「紅ズワイガニ」は、より深海に生息しているので、水圧に耐える為、体内に多くの深層水を蓄えていると言われます。
その深層水が豊富なミネラル分と特長であるジューシーな食感を与えているようです。是非一度ご賞味ください。
