富山湾の海の幸を全国にお届けします！
いやぁ、久々にドカンと積もりました。朝、出勤して外の駐車場に停めた車。昼休みにはワイパーが自力で動けないくらい、こんもり雪が積もっています。
こうなってくると、年末最後のカニ競りが不安になってきます。波高も、この通り（赤は450ｃｍ超え）
富山湾内は、能登半島の影響で若干波は抑えられるものの、カニは石川沖の方まで出ていくので、数日は厳しい見込みです。
「年末年始に食べたい！！」というお客様も多くいらっしゃるので、天気予報とにらめっこです。といっても、我々は見守る事しかできませんが・・・。
一応、漁師さんも現時点では波が収まり次第、年内出港を予定しているようです。
年末ギリギリまでドキドキですが、無事カニ競りが行われ、どーーーんと出荷し、気持ちよくお正月休みに突入したいと思っております。
ちなみに、カネツル砂子商店は12/31~1/3、お休みを頂きます。ほたるいかミュージアム店も同様に４日からの営業となりますので、宜しくお願いします。
クリスマスあけ（？）の今日。カネツルからお正月に向けての
お知らせです。
といっても、目新しい商品の紹介じゃなくてごめんなさい。カネツルの「白えび隊」の職人芸を知ってほしくて・・・。
白えびの頭と尾を持った瞬間「つるん」
一見簡単そうに見えるこの作業、実は力加減がとても難しい職人技。
私が助っ人で入ったこともあるのですが、助っ人どころか完全に足手まとい。ただでさえ、体長50ミリほどの小さな白えびがちぎれると、本当に食べるところは皆無に等しい・・・。ということで、速攻お払い箱。
以来、助っ人に入る事はありませんが、今日は撮影隊としてパチリ。
職人が殻を剥き終えた白えびは本当に雪のような純白。
そして、白えびのひげ（これが意外と白髪に見えて異物混入と間違われるクセモノ）の混入がないが、しっかりチェック。
最後は、北海道産のおぼろ昆布に包まれ、「白えびの昆布〆」として
完成。
これからの時期、甘えび昆布〆とセットにして、「昆布〆紅白セット」となり（←いま勝手に名づけたんですけど）お正月のお祝いの席でよく食べられます。
富山では一般的な昆布〆。
お正月は富山の味をご自宅で満喫されるのはいかがですか。
１２月２３日（祝）、滑川漁港で行われる高志の紅ガニ（紅ズワイガニ）の競りを見学させていただきました。カメラマンはＦ氏。
競りのイメージは早朝かと。でも、滑川のカニの競りはＡＭ7：30頃とありがたい時間帯。
それでも、冬の海は極寒です。しかも、競り場の足元はアスファルト。底冷えします。
漁港に停泊中のカニ船「北辰丸」と「三宝丸」。御年3○年と、私とほぼ同期。
夜中の操業、お疲れ様です。
隣での魚や海老の競りが終わり次第、いよいよ高志の紅ガニ競りスタートです。
タグ付き極上高志の紅ガニもスタンバイ。
地元の魚屋さんだけでなく、富山市からも買付の方が来られます。滑川のカニは美味しいですからねぇ。写真はカネツル鮮魚担当Ｎ。
苦笑いのＮ。どうやら今日は儲けなしのようです。がんばれ、Ｎ。
お嫁入りの決まったカニ達にはこのように屋号の札が入れられます。
カネツルの屋号もバッチリ。
しかし、私のように普段競り場に行かない人間は、競りの掛け声に圧倒され、何を言っているのまったく聞き取れず。競りのペースにも全くついていけません。
ただ、競り場＝勝負の世界という空気はビシビシ伝わってきました。生半可な気持ちで踏み入れてはいけない真剣勝負の場にこのようなひよっこを入れて下さり、漁協関係者の皆様、ありがとうございました。
仕込み作業もあらかた終了し、寒風にさらされた「新巻鮭」が出荷されていくこの数日間。
近年はこのように1本丸々贈られるお客様は減ってきておりますが
このフォルムを見ると「ザ・お歳暮」という気がして、ちょっぴり嬉しいのは私だけではないはず。
脂が染み出ないように専用の紙に包み
蓋をします。
そして、ここからがちょっとした職人技。
先代の鮮魚担当Hさんの「ここは機械でバンド掛けしたら、ダメやちゃ。
手で縛るからいいがやぞ」の教えを忠実に守り
緩み、たわみがないよう、きっちり縛ります。
これで完成。この縛り方を「男縛り」と呼ぶそうです。なんだか卑猥な響きですが、いたって真剣。
このような形で全国各地に出荷されていきます。
※ご希望のお客様には1切れ1切れ真空した「新巻鮭」もご用意しておりますので、お気軽にお問い合わせください。
日本海側に押し寄せた寒波の影響で、富山県滑川市でも昨夜からこのような雪景色。空も「これぞ、北陸の冬」といったグレーに。
そんな中、カネツル砂子商店加工場では・・・
塩ぶりの仕込が行われています。
塩ぶりの仕込には脂ののった養殖のぶりを使用します。
まずは塩をぶりの体全体にこすりつけながら、馴染ませます。
人の体温でぶりが傷まない様に素早く、かつ丁寧に。
そして、目玉の所は水分が多く、傷みがすすみやすいので、ぐりぐりと・・・これでもかというくらい塩を詰め込みます。痛そっ
えらの箇所も念入りに
内臓を抜いた腹側も
薄皮のない部分は塩気が入りやすいので、ぱらぱらと。
職人Yさんが塩を薄くする部分を指さしてくれました。
頭の内側も傷みやすいので塩はたっぷりと。
内側からも目玉裏を狙って
しばらく寝かせます。手前が本日加工した「塩ぶり」。奥の少し水分が抜けた塩ぶりは寝かせて4日目のぶり。
そして、職人が頃合いを見て、このように天井からつるします。
最後は、こうなるわけです。
このような個食パックも人気です。
実をいうと、私も仕込みの作業をしっかり見たのは初めてで、そばにいた次女（5歳）は「血のにおいがするぅ～」と。食卓にあがるお魚からは嗅ぐことのない匂いなので、良い経験になったのでは？？と秘かに思っております。
先日、ブログやインスタで紹介し、ご好評だった「白えびのアヒージョ」。
この「白えびのアヒージョ」をのせて焼くだけの簡単レシピをご紹介。
手で持ってクリスマスパーティーや忘年会の持ち寄りパーティーにおススメの一皿です。
材料
お次にレシピ
手で持って、気軽に食べられるのも嬉しいですね。レシピ自体も簡単なので、料理の苦手な方にもおススメです。
2017お歳暮カタログ出来上がりました。
今年の売れ筋ははやり、【高志の紅がに】のようです。「昨年初めて食べて、感動しました」という方や「昔から、滑川のかには美味しいよね、最近値段あがってきたんじゃないの？？」という熟年ファンの方まで魅了する滑川産の高志の紅がに。
漁師さんが漁から戻り、休む暇なくすぐに茹でて下さるので、甘みが違います。
また、自家製の「塩ぶり」や「新巻鮭」もひそかな人気となっています。
ご贈答前に「どんな味なのか、試してみたい」という方のために個食パックもご用意。
[新巻鮭]１切れずつカットした新巻鮭を３切れ１パックに真空してあります。少しレア感を残して仕上げてありますので、軽く焼いてご飯と食べると格別の旨さです。
こんな感じで部位ごとに分けて真空をかけます。[塩ぶり]１切れずつカットした塩ぶりを２切れ１パックに真空してあります。養ぶり特有の脂ののった身は、焼くと一層うま味が引き立ちます。個人的には、焼いた身をご飯にのせて熱湯をかけ、「ブリ茶漬け」にするのが好きです。これからの忘年会シーズン。疲れた胃袋を「ブリ茶漬け」で癒すのもいいかもしれませんね。
いよいよ明日から師走。
ということでカネツル砂子商店では塩ぶりの仕込がはじまりました。
富山では冬になると、ぶりがよく獲れ、ぶり刺しや、ぶりしゃぶなど、家庭の食卓に新鮮なぶりが並ぶ、という贅沢な光景がみられます。また、夜半から早朝にかけ、急に天候が荒れ、雷が鳴り、ヒョウが降ると「わぁ。今年もブリ起こしの雷やね」という会話も聞かれます。
「ブリ起こし」というのは、夏の夕立時に聞く雷と違い、1発ずどおぉぉぉんんとおなかに響くような重低音が特長です。富山ではこの雷が鳴ると「寒ぶりの季節の始まり」とも言われ、ちょっとした冬に風物詩ともいえます。
しかし、富山でとれる寒ぶりは、あまり「塩ぶり」には向いていません。（お客様からのご要望がある時は富山の寒ぶりで、塩ぶりを作ることもありますが・・・）ですので、カネツルでは養殖の脂ののった養ぶりで「塩ぶり」を製造しております。
仕込をした後、1週間以上天井からつるし、寒風にさらします。
下から見るとこんな感じ
ええ、完全ホラーです。余談ですが、我が家の子供たちは昔からいたずらをすると「ととさん（お魚）の所に、連れてくぞぉ」とビビらされてました。
こうやって、腹の方は割りばしなどで固定して、しっかり乾燥させます。
仕込については、職人のこだわりがあるようなので、また今度。
早いもので、もうすぐ師走。ここ、富山では11月中旬に平年より10日以上早く「初雪」が観測されました。そんな寒い冬に食べたくなるのが【グラタン】。
いつものグラタンにカニ身をプラスするだけでちょっと贅沢「紅ズワイガニのグラタン」の出来上がりです。クリスマスパーティーなどにもおすすめです。
早速、レシピの方を。
材料≪２人分≫
お次にレシピ
足の折れたお得な「かに脚」でも十分美味しくできます。個人的には、ホワイトソースはバター、小麦粉（米粉でも）、牛乳で作るシンプルなものが好きです。
カニの甲羅をお皿の代わりにすると、パーティー感が増しますよ。
23日にほたるいかミュージアムでひらかれた「ウェーブパークフェスタ」には、天候の悪い中、多くのお客様にご来場いただき、感謝申し上げます。
当日、急きょご用意した「鮮魚かごもりバイキング」も大盛況で、フクラギ（左上）、カマス（左下）、カワハギ（中央上）、アジ（右上）、小鯛（右下）など、かごに入るだけ詰め放題1000円は、お昼には完売の運びとなりました。
中には「自分で、さばけないから・・・」と、おっしゃる方もいらっしゃいましたが、うちのスタッフMの「大丈夫、youtubeで検索しられ」と、少々強引な声掛けにより、お買い上げの方も多かったような気がします。
カネツルでは、鮮魚の買付も行っております。
ばい、かわはぎ、がんこ
くるまだい、あまだい、香箱がに
富山湾で獲れたきときと（新鮮）な魚の地方発送も喜んでお引き受けいたします。
「カルパッチョ用に3枚おろしに」や「煮つけにするから、うろこを引いて2枚おろしに」など、細かなご指示にも対応させて頂きますので、遠慮なくお申し付けください。
ご予算や、お集まりの人数に応じてのご提案もできますので、遠慮なくお問い合わせください。
